脂类物质主要分为两大类。脂肪（主要是甘油三酯）是人体内含量最多的脂类，是体内的一种主要能量来源；另一类叫类脂，是生物膜的基本成分，约占体重的5%，除包括磷脂、糖脂外，还有很重要的一种叫胆固醇。
 
    胆固醇又称胆甾醇。一种环戊烷多氢菲的衍生物。早在18世纪人们已从胆石中发现了胆固醇，1816年化学家本歇尔将这种具脂类性质的物质命名为胆固醇。胆固醇广泛存在于动物体内，尤以脑及神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量也高。其溶解性与脂肪类似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶剂。胆固醇是动物组织细胞所不可缺少的重要物质，它不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸，维生素D以及甾体激素的原料。

    胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种，前者对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”，后者偏高，冠心病的危险性就会增加，通常称之为“坏胆固醇”。血液中胆固醇含量每单位在140?D199毫克之间，是比较正常的胆固醇水平。

    胆固醇是由留体部分和一条长的侧链组成。人体中胆固醇的总量大约占体重的0.2％，骨质约含10毫克，骨骼肌约含100毫克，内脏多在150～250毫克之间，肝脏和皮肤含量稍高，约为300毫克。脑和神经组织中含量最高，每100克组织约含2克，其总量约占全身总量的l／4。 

    胆固醇的种类有“好”有“坏”。胆固醇在血液中的流动是通过“载体”——脂蛋白来完成的。通过化学反应粘接到低密度脂蛋白上的胆固醇称为低密度脂蛋白胆固醇，是“坏”胆固醇。低密度脂蛋白胆固醇水平过高会增加患心脏病的风险。

　　低密度脂蛋白是将胆固醇带进身体组织的主要“载体”，尽管身体需要一定的LDL－C，(LDL－C)占总胆固醇的60％，但多余的LDL－C会钻入动脉血管内皮，形成斑块，堵塞血管。当血液中有大量低密度脂蛋白的时候，危险就会增加。因为可能会有过多的胆固醇被带到动脉壁上，损坏血管，动脉内部就会逐渐有胆固醇和脂肪堆积起来，形成“动脉硬化”。胆固醇堆积会阻碍足够数量的血液流向心脏，有可能导致动脉的完全阻塞。低密度脂蛋白胆固醇水平越高，体内形成这种堆积的可能性就越大。

　　人体可以在肝脏合成胆固醇，饮食中的胆固醇主要来自蛋黄、动物脂肪、动物内脏、鱿鱼、虾等。